• 【杜仁杰】超浓郁卷不裂的巧克力蛋糕卷独家做法

    2019-07-23
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    【杜仁杰】超浓郁卷不裂的巧克力蛋糕卷独家做法独家做法由杜仁杰西点蛋糕培训学校小编精心编辑发布,这是第3935篇关于【杜仁杰】超浓郁卷不裂的巧克力蛋糕卷独家做法的文章,以下希望对你有帮助。

    超浓郁卷不裂的巧克力蛋糕卷

    8.4综合评分
    1457人做过这道菜
    之所以说卷不裂,是因为这款卷卷我做过两次了,都是超级好卷不会裂,可能是因为烫面的关系蛋糕卷特别软,第一次表皮都快烤焦了( ´▽`)原谅我犯的低级错误,最近室温低,连带着烤箱温度也不正常,所以第一次表皮烤黑了,摸上去干干的,但是重点是!!!我试着正卷了一下,居然不裂!然后我又反卷了一下,还是不裂!而且口感润润的,巧克力味超级浓郁,第二天带到单位得到一致好评。 所以必须记录下配方。方子我是结合了小四卷和不消泡的巧克力戚风改的,主要是同事给了我几块德芙,要求吃巧克力蛋糕,所以才有了这款,很赞哦。 喜欢厚卷的,鸡蛋选大一点的,低筋粉适量增加5到10克,配方我是用的中号鸡蛋,带壳60壳左右的。 烤盘是三能金盘,28*28厘米的。 蛋糕卷正确卷法视屏戳这里,http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html?from=y1.7-2 做之前一定要看最后的小贴士!我把蛋糕卷的注意点基本都归纳了,也就是大家平时做卷卷会遇到的问题,我想都做到的话基本卷出一个合格的卷卷是完全没问题的。 烘焙交流QQ群:下厨房吐司群 255252486 欢迎大家关注 新浪微博:Leibaobao00 微信公众号:Lei宝宝的小作坊 便于回答大家问题

    用料

    鸡蛋(带壳60克左右一个) 4个
    可可粉(推荐法芙娜) 15克
    黑巧克力 33克
    糖粉(或细砂糖) 15克
    牛奶(可用20克开水和50克牛奶替换) 70克
    玉米油 40克
    1克
    低筋粉 40克
    细砂糖(加入蛋白) 50克
    自制香草精(可选) 几滴
    夹馅
    淡奶油 150克
    好时焦糖酱(可换细砂糖) 15克

    超浓郁卷不裂的巧克力蛋糕卷的做法

    1. 称取15克可可粉,33克巧克力,15克糖粉,70克牛奶,40克玉米油,1克盐,隔水小火加热,边加热边搅拌至巧克力融化,非常顺滑的状态。 这是最简单的做法,如果要更细腻,可以先用20克开水冲入15克可可粉搅拌均匀,然后再加入50克牛奶和剩下的材料,隔热水小火加热搅拌。
    2. 搅拌好的样子,一定要小火加热,火大了容易水油分离。
    3. 趁热筛入40克低筋粉。
    4. 用打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助压拌。
    5. 加入四个蛋黄。
    6. 继续用手动打蛋器Z字搅拌均匀,得到细腻光滑的蛋黄糊,这一步也可以用刮刀辅助。 然后盖保鲜膜备用,如果室温低的话,蛋黄糊坐温水备用。
    7. 4个蛋白加几滴柠檬汁或者香草精中速打到粗泡。 分3次加入50克细砂糖,改快速打发。打发到有纹路就改慢速打发。
    8. 打到湿性差不多8分的状态,得到非常细腻的蛋白霜。 如果想要光滑的表皮,这一步的蛋白霜不可以打太硬噢,但是又要足够细腻稳定,如果吃不准可以搜点视频看看。
    9. 取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用手动打蛋器画圈搅拌,不用怕出筋和消泡,大胆拌均匀。
    10. 再分两次倒入剩下的蛋白霜,用刮刀切拌均匀,动作轻快,拌到看不见蛋白霜痕迹就可以了。
    11. 最后的面糊状态,很细腻很顺滑。
    12. 将刚才的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。 烤盘可以垫油纸或者油布,三能金盘也可以什么都不垫。 晃几下把面糊在烤盘铺满,再用力震几下,震掉大气泡。
    13. 190度预热,中层170度烤20分钟。 火力时间根据自己烤箱脾气调节。
    14. 蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。 然后马上就可以倒扣在烤网上了,(过两分钟倒扣也可以),烤网垫油纸,撕掉油布。再倒扣回来,虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷,我是正卷所以正面在上晾凉。
    15. 150克淡奶油加15克焦糖酱或细砂糖打发到奶油不流动,足够硬的状态。我今天打得软了一些(≧▽≦)
    16. 将奶油抹在蛋糕片上,起始端和两侧涂满,起始端涂厚一点,收尾端偏薄,尾部3厘米处不涂,尾部可以斜切掉一点蛋糕,这样卷起来比较漂亮。 借助擀面杖卷起。可以参照前面的蛋糕卷视频。 卷好奶油把蛋糕放冰箱冷冻20到30分钟定型。
    17. 反卷也很好,刀用开水烫一下,擦干,切去蛋糕卷的两头。
    18. 泡一杯咖啡,美美滴享用吧。
    19. 可爱的小熊卷~~

    小贴士

    1: 第一步几种材料混合加热一定要小火! 2: 低筋粉是趁热筛入的!也就是巧克力融化均匀离火马上就可以筛入低粉了,这样起到了烫面的效果,卷卷会特别软。 3:蛋白霜打发一定不能太硬,但是要足够细腻稳定,先快速,最后起码有2分钟是慢速打发的,转圈打,可以每个角落都打到,这样基本没有气泡,蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。 4:拌和蛋糕糊动作要干脆利落,尽量快速拌好(第二拌和第三拌),避免磨磨唧唧,这样也可以避免消泡。 5:出炉马上就可以倒扣在烤网上了,烤网垫油纸,撕掉油布。再倒扣回来,虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。 ps,天气较冷,散热比较快的话,在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型,等奶油打好再打开抹奶油,这样也不易裂。 6:卷入的奶油打得硬一点,卷起来比较好卷,切蛋糕卷一定要定型好后再切,刀用热水烫一下擦干再切,每切一刀都要重复刚才的步骤,不要怕麻烦。
    以上就是杜仁杰【杜仁杰】超浓郁卷不裂的巧克力蛋糕卷独家做法独家做法相关内容,希望能你参考。
  • 分类: 蛋糕的做法西点知识
    标签: 巧克力蛋糕

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